“เจลาโต้” ราชาแห่งไอศกรีม เมนูหวานเย็นสไตล์อิตาลี

หากพูดถึง “ไอศกรีม” ที่หวานเย็นเต็มไปด้วยสีสันและรสชาติที่เลื่องลือ จนได้รับการขนานนามว่าเป็น “ราชาแห่งไอศกรีม” ก็ต้องยกให้ “เจลาโต้” (Gelato) หรือไอศกรีมสไตล์อิตาลี ที่ชาวอิตาเลียนมองว่าไม่ใช่แค่ของกิน แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมที่ผูกพันมากว่าศตวรรษ



ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 16 ชาวฟลอเรนซ์ มีการบันทึกสูตรของหวานเย็นชื่นใจที่ทำจากหิมะ น้ำผลไม้ น้ำผึ้ง และเครื่องเทศ ต่อมาในยุคเรเนซองส์ ราชวงศ์เมดิชี แห่งฟลอเรนซ์ ได้ส่งเชฟผู้เชี่ยวชาญ “แบร์นาร์โด บูออนตาเลนติ” (Bernardo Buontalenti) ไปถวายพระเจ้าฟิลิปที่ 2 แห่งสเปน ด้วยเมนูของหวานเย็นที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นต้นแบบของเจลาโต้ หรือจะเรียกเล่นๆว่า เป็นบรรพบุรุษรุ่นแรกของเจลาโต้ก็ไม่ผิดนัก

อย่างไรก็ตาม เจลาโต้ในรูปแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบันเพิ่งปรากฏชัดในช่วงศตวรรษที่ 17-18 โดยเฉพาะในเมืองบาเรีย และซิซิลี โดยชื่อ “Gelato” มาจากภาษาอิตาลี “gelare” แปลว่า “แช่แข็ง”


จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในปี 1686 เมื่อ “ฟรานเชสโก โปรโกปิโอ เด โคเลเตลลี” (Francesco Procopio dei Coltelli) ชาวซิซิลีนำสูตรความอร่อยไปเปิดคาเฟ่ในปารีสชื่อ Café Procope โดยเสิร์ฟไอศกรีมแบบอิตาลี ชนชั้นสูงในปารีสก็เริ่มนิยม และทำให้ชาวยุโรปรู้จักเจลาโต้ไปในวงกว้าง

จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 ที่ชาวอิตาเลียนมีการอพยพครั้งใหญ่ไปยังอาร์เจนตินา และสหรัฐอเมริกา ก็ได้หอบเอาสูตรความอร่อยดั้งเดิมของไอศกรีมนี้ไปด้วย เจลาโต้ จึงแพร่หลายไปทั่วโลก

ทั้งนี้ หนึ่งในวัฒนธรรมร่วมสมัยที่ทำให้ เจลาโต้ กลายเป็นไอศกรีมสุดโด่งดังเป็นพลุแตกในยุค 1960 คือ ฉากสั้นๆในภาพยนตร์เรื่อง Roman Holiday (1953) ที่ “ออเดรย์ เฮปเบิร์น” ไอคอนิกแห่งยุค นั่งละเลียดเจลาโต้ อย่างเอร็ดอร่อยในกรุงโรม


เอกลักษณ์เด่นของเจลาโต้ มีความแตกต่างจากไอศกรีมทั่วไปหลายประการ ได้แก่
ปริมาณอากาศในเจลาโต้มีน้อยมาก (เพียง 20-30%) ทำให้เนื้อแน่น หนึบ และเข้มข้น ในขณะที่ไอศกรีมอเมริกันทั่วไปมีอากาศสูงถึง 50-100% ทำให้เบาและฟู

อุณหภูมิการเสิร์ฟที่อุณหภูมิสูงกว่า (-12 ถึง -14 องศาเซลเซียส) ทำให้รสชาติและกลิ่นออกมาเด่นชัดกว่าไอศกรีมทั่วไปที่เสิร์ฟที่ราว -18 องศาเซลเซียส

ส่วนผสมของเจาลาโต้ ใช้ นมสด เป็นหลัก ไขมันจากครีมน้อยกว่า ใช้น้ำตาลน้อยกว่า ทำให้รสชาติจากธรรมชาติเด่นชัดกว่า และไม่หวานเลี่ยน


นอกจากนี้ กรรมวิธีของการผลิตเจลาโต้ ทำให้ผลึกน้ำแข็งเล็กมาก เนื้อจึงเนียนลื่น โดยขั้นตอนการทำเจลาโต้แท้ๆ ยังคงใช้เครื่อง “Gelato Machine” หรือ “Batch Freezer” ที่ต้องออกแบบมาเป็นพิเศษ

ดังนั้นวัฒนธรรมการกินเจลาโต้ โดยเฉพาะในอิตาลี จึงไม่ใช่แค่การกินของหวาน แต่ถือเป็นวิถีชีวิต ที่ว่ากันว่าคนอิตาลีกินเจลาโต้เฉลี่ยประมาณ 6-8 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ในแต่ละเมืองก็มีรสชาติประจำถิ่น เช่น Pistacchio di Bronte (ซิซิลี), Stracciatella (โรม), Crema Fiorentina (ฟลอเรนซ์) และเจลาโต้ยังเป็นสัญลักษณ์ของกระแสการต้านวัฒนธรรมอาหารฟาสต์ฟู้ด เพราะเน้นวัตถุดิบท้องถิ่น สดใหม่ และใช้กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม

เจลาโต้ จึงไม่ใช่แค่ไอศกรีม แต่เป็นศิลปะการกินที่มีการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรม ความอดทน และความสุขเรียบง่าย ที่ชาวอิตาลีถ่ายทอดมายาวนานกว่าหลายร้อยปี