(ชมคลิป) จากร้านรถเข็นริมทางหน้าใหม่ขายไม่ดี! ต้องกู้หนี้รายวันเพื่อมาหมุนทำทุน วันนี้ใคร ๆ ก็อยากมาหา “เชษฐ์โต๊ะเดียว”

“ผมมีแค่โต๊ะเดียว มีโต๊ะเดียวคือโต๊ะจากพวกก่อสร้างเขาย้ายไปจากตรงนี้เขาทิ้งไม้ไว้แผ่นหนึ่ง ผมก็เลยเอามาทำโต๊ะ แล้วก็หาเงินมาซื้อเก้าอี้ ซื้อได้ 5 ตัวเองมีเงินซื้อได้ 5 ตัวก็ตั้ง ให้นั่งได้แค่ 5 คนแล้วก็มีโต๊ะแค่โต๊ะเดียว”


“แต่ว่าที่ทิ้งไม่ได้ผมก็ว่าอย่างน้อย ๆ ให้ชาวบ้านเขากินได้ กะเพราหมู กะเพราไก่อะไรพวกนี้ ผมก็จะขายอยู่แค่ 40 บาทแต่ถ้าของทะเลนี่ก็แพงหน่อยผมใช้ปลาหมึกก็โลละ 300 นะครับ ผมไม่ได้ใช้โลละ 200 สองร้อยกว่าบาทอย่างงั้นนะ ไม่ เราต้องการเราอยู่รอดด้วยแต่ว่าไม่ต้องไปเอากำไรมาก อย่างเมนูแพงสุดในร้านก็ราคา 80 บาท ของทะเล 80 เป็นกับข้าวนะครับ แต่ถ้าราดข้าวก็ 60 คือให้จับต้องได้ ก็อย่างกระเพาะปลาเนี่ย มันโลละ 800 ผมใช้อยู่ ผมใช้โลละ 800 แต่เคยมีคนโรงงานเขามากิน เขาติผม แต่เขาไม่พูดที่นี่นะครับ ผมขาย 80 อย่างเงี้ยใส่กุ้งด้วย ใส่ไก่ เห็ดหอม(เห็ดหอมก็โลละ 500-600) เขาก็บอก เขาไปคุยที่โรงงานเขาว่า แพง! ไม่สมเลย เขาว่างี้ เขากินไม่เป็นนี่คือเขากินไม่เป็นไง! แล้วกระเพาะปลาที่ผมขายนี่ผมขายผมใส่ไม่เป็นนะเส้นหมี่ขาวและก็เลือดอย่างงั้นน่ะ ผมไม่ใส่ผมใส่ก็ใส่ของดีเลย พวกหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งผัดเห็ดหอม ผัดผักเห็ดหอมกุ้ง เป็นกุ้งก็ได้เป็นหมูหมักก็ได้อะไรก็ได้ เนี่ยออกดี” ลุงเชษฐ์โต๊ะเดียว หรือ คุณไชยเชษฐ์ เอี่ยมวิกาล เจ้าของร้านตามสั่งที่กำลังเป็นกระแสอยู่ในโซเชียลฯ กลายเป็นร้านดังแห่งย่านปทุมธานีที่วันนี้ใคร ๆ ก็อยากมาหา “เชษฐ์โต๊ะเดียว” เพราะเสียงลือเสียงเล่า “เหลาริมทาง” จากร้านรถเข็นริมทางหน้าใหม่ขายไม่ดี! ต้องกู้หนี้รายวันเพื่อมาหมุนทำทุน จากขายได้วันละ 2,000-3,000 บาท “ชักหน้าไม่ถึงหลัง” สู่ยอดหลักหมื่น! ของขายหมดทุกวัน เราจะมาเจาะลึกถึงเส้นทางการทำอาชีพในแบบฉบับของคนทำมาหากินโดยขนานแท้ว่ากว่าจะพลิกโชคชะตามาได้ จนสามารถลืมตาอ้าปากได้แล้วตอนนี้ มีความเป็นมาอย่างไรและอะไรคือ “กุญแจ” ดอกสำคัญที่ช่วยไขก๊อกทำให้ร้าน “เชษฐ์โต๊ะเดียว” ดังระเบิดระเบ้อขึ้นมาได้อย่างไม่น่าเชื่อในวันนี้


จากร้านรถเข็นริมทางหน้าใหม่ขายไม่ดี! ต้องกู้หนี้รายวันเพื่อมาหมุนทำทุน
ลุงเชษฐ์โต๊ะเดียวเล่าว่า ก่อนหน้านี้ตนขายอยู่ขอนแก่นบ้านแฟนมาก่อน แฟนเป็นคนขอนแก่น ผมขายที่ขอนแก่นแต่ทีนี้ ขายมานี่ 20 กว่าปี(ทำอาชีพนี้มาตลอด) ไม่เคยทำอาชีพอื่นเลย เพราะว่าเราไม่รู้นะมันรักทางนี้ แล้วก็อยู่ทางโน้นมันก็รายได้ไม่เท่าไหร่หรอก อยู่ที่โน่นผมขายไปตามจุดโรงงาน คือวันหนึ่งจะไปแค่4 จุด จุดนี้ต้องไปเวลานี้ เวลานั้นต้องไปตรงนี้“คือไม่ไหว ไม่ไหวตรงที่ว่าเครื่องรถเราพังบ่อย คือรถเราเก่าไง เราต้องไปให้ทันเวลาเขา ทีนี้รายได้มันก็ไม่ค่อยดีไปไม่ทันก็ไม่ได้เงิน ลูกชายก็อยู่ที่นี่ เขามาทำงานที่นี่เขาก็ชวนมาบอกว่ามาลองดูไหม มีโรงงานเยอะ ผมก็เลยตัดสินใจลงมากัน”แรก ๆ ก็แย่นะครับ 3-4 เดือนแรกนี่ผมขายวันหนึ่ง ผมเลิกประมาณ 13.00 น.-14.00 น. ทุกวัน รายได้อยู่ 2,000 กว่าถึง 3,000 บาทแค่นั้นแหละ เงินไม่พอซื้อของหรอก

เพราะว่าผมกู้รายวันเขามา ผมมาอยู่ที่นี่เดือนกว่ายังไม่ได้ขายของเลย หาเงินลงทุนไม่ได้ กู้เงินดอกมันก็ไม่ให้ เพราะว่าเราเพิ่งมาใหม่ ทีนี้ว่าทำไปทำมาพออยู่สักเดือนกว่าเกือบ 2 เดือนแล้ว มันเห็นเราเริ่มอยู่นานแล้วแต่ยังไม่ได้ขายของ มันก็เลยให้มา 3,000 บ้าง 4,000 บ้าง(เงินดอกให้กู้) เราก็เลยมาลงก่อน“พอหลังจากนั้นมาก็ขายอยู่อย่างเงี้ย ไปสัก 7-8 เดือน มันก็พอได้ถู ๆ ไถ ๆ ไปเฉย ๆ ทีนี้มีอยู่เพจหนึ่ง ผมไม่รู้จักเขา เขาขับรถผ่านทุกวัน เขาเห็นว่าเอ๊ยรถคันนี้มันขายอะไร? มีกระทงกระทะมันก็ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวอะไรเงี้ย เขาเป็นเจ้าของเพจเขาก็เลย มากินแล้วไม่บอกด้วยนะ” มากินแล้วก็ไป มากินแล้วก็ไป ไม่พูดอะไร(มาหลายรอบเลย) เกือบเดือน! พอครบเดือนปุ๊บโอ้โห! แปลกมากเลย มีทั้งรถเบนซ์รถอะไรมากันเต็มเลย! เหมือนกับมีงาน จนเขาต้องมีคนมาดูแลเพราะว่าจอดรถกันแบบ ทั้งรถส่วนมากจะมากันจากไกล ๆ ทั้งนั้นเลย (มาเพื่อมาทานอาหารของร้าน) เขาบอกว่าไปเจอในเพจ “ทีนี้ว่าเจ้าของเพจเนี่ยเขาเลยมาบอกกับผม มาเฉลย คืออันนี้แหละเขาติดโลโก้ของเพจไว้ให้ “อร่อยบอกต่อ” ปทุมธานี เจ้าของเพจ นี่แหละที่เป็นคนมาแจ้งเกิดให้ผม” แล้วก็ ผมมีแค่โต๊ะเดียว มีโต๊ะเดียวคือโต๊ะจากพวกก่อสร้างเขาย้ายไปจากตรงนี้ เขาทิ้งไม้ไว้แผ่นหนึ่ง ผมก็เลยเอามาทำโต๊ะฯ


ทีนี้แกก็หาโต๊ะมาให้ หาโต๊ะหาเก้าอี้มาให้พวกเอฟซีของเขา แล้วรถนี้ก็รถของแก แกซื้อให้ผมคันหนึ่ง(มือสอง) และก็เอารถนี้ไปต่อพ่วงให้พร้อมโดยที่ไม่บอกผมนะ เสร็จแล้วถึงจะบอกผม แกเซอร์ไพรส์ผม!“ก็รถคันเก่าผม เขาเห็นแล้วว่ามันไม่ไหว เพราะว่าบางทีผมไปอ๊อกแล้วก็อ๊อกไม่อยู่ แล้วก็บางทีก็ใช้ลวดมัดเหล็กตรงโน้นเหล็กตรงนี้ แกก็เลยเปลี่ยนใหม่!”แล้วก็ผมขายผมก็เฮียสมศักดิ์คนนี้แหละที่ว่าโอ้โห! ทำให้ผมพอได้มีกิน ผมดีใจตรงนี้คือทำให้ผมมีกิน แต่มันดีใจนะผมทำอาหารผมจะรู้เลย เขามาลองกินเนี่ย พวกคนมีเงินมีรถดี ๆ เนี่ยมาลองกิน กินเสร็จปุ๊บ ยังไม่ทันหมดจานเลย เขาก็สั่งห่อกลับบ้านเต็มเลยอย่างเงี้ย แล้วก็เขาอยู่ไกล ๆ เขาก็ยังมาเรื่อยนะ

เมนูก็มีให้เลือกเยอะแบบนี้ตั้งแต่แรกเลย แต่ว่าคนแถวนี้เขาก็ยังไม่รู้จักเรา เขาเห็นในเพจ เขาเลยมาลองดูเขาก็ยังบอกแทบทุกคนเลยแถวนี้เขาบอกว่า ผ่านอยู่ทุกวันนะแต่ไม่รู้ว่าลุงขายอะไร เขาก็พูดกับผมแบบนี้ทั้งนั้นเลย แต่ว่าผมก็สอนลูกสอนเมียบอกว่า คนที่เขามากินไกล ๆ เดี๋ยวเขาก็ห่างเหิน เพราะเขามาแค่ช่วงแบบกำลังเป็นกระแสเฉย ๆ เราต้องเอาคนพื้นที่ไว้ ผมก็คิดอย่างงี้“แต่ว่ามันมีเพจต่าง ๆ มาเยอะมาก โอ้โหไม่รู้ที่ไหนเป็นที่ไหนบ้าง เยอะมาก! โอ้โหมาถ่ายทำกันเยอะ คือมันเกินที่เราจะคาดคิดมาก” ที่มาของคำว่า “โต๊ะเดียว” เขาก็ตั้งให้ผม เจ้าของเพจเป็นคนตั้งชื่อนี้ให้ ตั้งเป็นสโลแกนให้เลยว่าเราจะมีโต๊ะมาเพิ่มอะไรก็แล้วแต่ ขอให้ต่อเป็นโต๊ะเดียว อย่าแยกโต๊ะ ผมก็เลยต้องคงเอาไว้ตามนั้น ความจริงมันต้องเพิ่มโต๊ะอีกมันไม่พอนั่ง ทีนี้ว่ายังครับเดี๋ยวต้องรอดู มีทุนสักหน่อยก็จะเพิ่มอีกสักหน่อย


วันนี้ใคร ๆ ก็อยากมาหา “เชษฐ์โต๊ะเดียว” อาหารระดับเหลาแต่ในราคาริมทาง
มีคนบอกว่าฝีมือระดับ Chef แล้วจริง ๆ คือเป็นเชฟมาก่อนด้วยไหม? เป็นครับผม ผมเป็นเชฟ“เริ่มต้นจากพัทยาไปเป็นคนล้างจานก่อน แล้วไปเป็นผู้ช่วยกุ๊ก และก็เริ่มขึ้นเป็น “กุ๊ก” แล้วก็ขึ้น “เชฟ” อยู่ในโรงแรม ส่วนมากผมจะเดินสายโรงแรมมากกว่า” ส่วนแนวอาหารที่ถนัด เมื่อก่อนผมเข้าแรก ๆ โรงแรมผมทำอาหารยุโรป แต่ว่ามันดีอย่างที่ผมเข้าใจตั้งแต่ทีแรกแล้วว่า เราจะไปเป็นสไตล์เดียวไม่ได้ อย่างเราตกงานไปเนี่ยเราจะสมัครที่ไหนถ้าเราเป็นสไตล์เดียว ครัวนี้เขาไม่ว่าง เราก็ตกงานเหมือนเดิมใช่ไหม อันนี้ผมก็พยายามดูทั้งอาหารไทย อาหารจีน หูฉลงหูฉลามผมก็ทำมาหมด ทีนี้ว่าครัวอะไรขาด เราก็ลงได้ทันที เราไม่ต้องไปรอตกงาน

“ผมก่อนจะไปอยู่ขอนแก่น ผมเป็นเชฟครั้งสุดท้ายที่ของ “สเต๊กลาว” แต่จริง ๆ แล้วเขามาซื้อตัวผมนะอันนั้น คือแอบมาคุยมาอะไรอย่างเงี้ย ให้ผมไปเป็นเชฟ ก่อนที่เขาจะมาซื้อตัวผม เขามาหาผมเขาไปกินที่โรงแรมเขาถูกใจหรืออะไรผมก็ไม่แน่ใจ เขาก็เลยติดต่อมา พาไปชิมอาหารก่อน พาไปชิมอาหารเขามีเครือข่ายเขาอยู่ในกรุงเทพฯ เขาพาผมไปชิมอาหารเขา แล้วเขามาให้ผมลองทำให้เขาชิม ผมก็แยกแยะได้ไงสูตรของเขา(แกะสูตรได้) เขาก็เลยตกลง” แต่ก็อยู่ได้ไม่นานหรอก ผมอยู่ได้ไม่นาน(อิ่มตัว?) ไม่ มันไม่ดีอยู่อย่างหนึ่งอาชีพพวกผมเนี่ย คือถ้าเราไปเป็นเชฟหรืออะไรเนี่ยเราไปตัวคนเดียว ไม่มีทีมงานของเราไปเนี่ย โดนลูกน้องบีบตายนะ เพราะว่าอาชีพพวกผมนี่มันต้องไปอย่างน้อยผมก็ต้องมีลูกน้องติดไป 4-5 คนอย่างเงี้ย เพราะคนของร้านของเขาแต่ละที่นี่เขามีลูกน้องอยู่ประมาณสัก 30-40 คน แล้วเราไปคนเดียวโดด ๆ อย่างเงี้ย ผมไม่ไหวก็เลยลาออก


เป็นร้านตามสั่งก็จริงแต่ใช้ “วัตถุดิบ” ถ้าไม่ได้มาตรฐานก็ไม่ปล่อยผ่าน!
อาชีพนี้ก็ได้อย่างน้อย ๆ ก็มีกินน่ะ แต่มันอยู่ที่ว่า ถ้าเราไม่ขยัน เราขี้เกียจเราก็ไม่ได้ เมนูตอนที่ขายอยู่ขอนแก่นมันก็จะมีพวกกระเพาะปลานะ มันจะมีแค่ผัดเผ็ด ผัดกะเพรา เป็นพวกของแบบพื้น ๆ นี่แหละ แต่มาอยู่นี่ผมเห็นลูกค้ามากินกันแล้ว เขาเป็นคนฐานะดีหน่อยมีระดับหน่อย เราก็ปรับเมนูให้มันมีหลากหลายมากขึ้น“แต่ว่าที่ทิ้งไม่ได้ผมก็ว่าอย่างน้อย ๆ ให้ชาวบ้านเขากินได้ กะเพราหมู กะเพราไก่อะไรพวกนี้ ผมก็จะขายอยู่แค่ 40 บาท” แล้วก็เรื่องของ “วัตถุดิบ” ที่นำมาใช้ก็ต้องใส่ใจนะครับ ไม่ใช่ไม่ใส่ใจ จะไปใช้แบบว่าอะไรก็ได้ ก็ไม่ใช่นะ!“ซื้อหมูในตลาด ผมไปซื้อของสดที่ตลาดสี่มุมเมือง ตลาดสี่มุมมเมืองเนี่ยมีหมูตั้งแต่ราคา 50 บาทนะ 50, 80, 90 แต่เขาผสมไง เขาผสมไก่เศษไก่เศษอะไรอย่างงั้นน่ะ ของผมนี่ไม่ได้นะ ผมใช้โลเป็น 100 โลละ 140 โลละ 130 โลละ 150 อยู่อย่างเงี้ย ต้องบดให้ผมเดี๋ยวนั้นเลยผมชี้เลยตรงไหน ถ้าเราไปซื้ออย่างที่เขาบดแล้วเขาผสม เขายังบอกผมเลยว่า อ้าวลุงทำไมไม่เอาแบบนี้ไปใช้มันได้กำไรดีนะ เจ้าของหมู ผมบอกผมใช้ไม่เป็นนะอย่างงั้นผสมไก่อะไรเขาก็อยากกินหมู ก็ให้เขากินหมู” และก็บางทีเอามาซื้อมาถึงบ้าน แกะออกใส่ถังใส่อะไรโอ๊ยมีกลิ่นเหม็นแล้ว! คือเขาผสมมามั่ว เราก็อยากให้ลูกค้าได้กินของดี ๆ ไม่หรอกผมอยากอยู่รอดด้วยไง


แล้วอีกอย่างผมไม่ซื้อประจำด้วยนะ ผมซื้อวันนี้ แม้แต่ที่เราซื้อบ่อย ๆ ถ้าวันนี้มันไม่ดี เราก็เดินไปร้านอื่น เราจะไม่แบบประเภทแบบเอานี่ให้หน่อยนะ เอานี่ให้หน่อย เดี๋ยวเอาไปส่งให้ด้วยนะอะไรเงี้ย ไปส่งที่รถให้เลย ไม่ใช่!“ผมเจอเยอะ ยิ่งของทะเลเนี่ยผมสั่งเสร็จแล้วบางทีผมว่างผมก็ยืนรอ ไม่ต้องมาเฝ้าหรอกครับไม่ต้องมารอไปซื้ออะไรให้เรียบร้อยก่อน เดี๋ยวค่อยมาเอา เราก็เดินผ่านไปแป๊บเดียวเราแหงะมามอง เปลี่ยนของเราแล้ว! ผมก็เข้าใจอยู่เขาอยากระบาย ระบายของเก่าเขา แต่ถ้าเราซื้อมาแล้วเราไปไม่ไหว เราก็ไม่สามารถไปช่วยเหลือเขาได้อีก ไปซื้อเขาได้อีกใช่ไหมถ้าเราไปไม่รอด เราก็ต้องเอาเรารอดไว้ก่อน”ร้านเปิด 06.30น. ลูกค้ากินได้แล้ว เวลาปิดก็ส่วนมากจะ 13.00น. หรือเที่ยงกว่า ๆ มันก็หมดแล้ว ผมก็เข้าบ้านแล้ว ของขายหมดทุกวันครับ

ไม่หรอกการทำอาหารถ้ามาถามผมว่า ทำอะไรอร่อยเหรอ? ผมไม่เคยบอกว่าอร่อยสักที เพราะว่าคนเราชอบรสชาติแต่ละคนไม่เหมือนกัน เหมือนอย่างร้านไหนที่ว่าขายดี ๆ คนแน่น ๆ ผมก็เคยไปนั่งไปลองกินมานะ โอ้โหขนาดถือบัตรคิวถืออะไรกว่าจะได้กินเนี่ย แต่พอกินเข้าไปแล้วมันก็ไม่ถูกปากเรา เราก็ว่าไม่อร่อย ส่วนมากเวลาลูกค้าจากไกล ๆ มาทานที่ร้านก็จะบอกผมว่าให้ขึ้นราคาหน่อย ขยับ อยู่ได้เหรอราคานี้ ผมบอกอยู่ได้อยู่(เขากลัวว่าพ่อค้าจะอยู่ไม่ไหว) เยอะนะที่บอกให้ผมขึ้นราคา ขึ้นสัก 5 บาท 10 บาทก็ได้ขึ้นไปเลย แต่ทีนี้ว่าผมไม่กล้าทำอย่างนั้นผมกลัว


มาขายอยู่ตรงนี้ 2 ปีกว่าเพิ่งจะได้เจอ “เจ้าของที่” ใจดีไม่คิดค่าเช่าอีก!
มาอยู่ตรงนี้ 2 ปีกว่าแล้วครับ เพราะว่าผมไปผัดใกล้ ๆ เขาไม่ได้ “ควัน” ผมเคยแบบไปผัดแล้วไปเช่าตึกเช่าอะไรอยู่ มันมีปัญหา ขนาดบางทีใช้เครื่องดูดหรือทำเครื่องดูดเครื่องอะไรก็แล้ว คือมันมีปัญหา ร้องเรียนบ้างอะไรบ้าง มาอยู่ตรงนี้มันไกลคนไง“ผมมาอยู่เพิ่งเจอเจ้าของได้สัก 3-4 เดือนมานี้เอง(ตอนมาขายก็ไม่รู้ว่าเป็นที่ใคร) ผมก็อยากให้เขามาตอนแรก ๆ ทำไปทำมานี่ ๆ โรงงานขาว ๆ ที่เห็นอยู่เนี่ย ตรงนี้เป็นของน้องชายเขา เขาซื้อทิ้งไว้ ทีนี้ผมก็บอกจะคิดค่าเช่าจะอะไรก็ได้นะ ผมอยากเจอมานานแล้วแต่ว่าผมไม่รู้ว่าของใคร” ผมถามว่าจะทำอะไรไหม “ที่ดิน” ตรงนี้ เขาบอกว่าไม่ทำอะไรและอีกนานมากเลย (ที่เขาซื้อทิ้งไว้เฉยๆ) เขาก็บอกว่าเออขายไปเรื่อย ๆ เถอะ ตอนแรกเขามีโครงการว่าจะเทพื้นให้กับสร้างห้องน้ำให้ ทีนี้แกเห็นผมแล้วแกไม่กล้าเก็บค่าเช่า ตอนแรกแกว่าจะทำให้แล้วเก็บค่าเช่าแบบนั้นน่ะ เขาก็เลยว่าขายไปเถอะขายไปเลยไม่เป็นไร เพราะว่าผมไม่มีบ้าน ไม่มีที่ดินกันนะ อยู่บ้านแฟนฝ่ายแฟนผมก็ไม่มี ผมก็ไม่มี เช่าบ้านอยู่มาตลอดทั้งชีวิต


จากวันละ 2-3 พัน “ชักหน้าไม่ถึงหลัง” สู่ยอดหลักหมื่น! ของขายหมดทุกวัน
ยังคิดว่าถ้าร่างกายเราไม่ไหวจริง ๆ ผมก็จะไปหาเปิดง่าย ๆ เป็นข้าวมันไก่ หรือจะเป็นพวกก๋วยจั๊บ เอาแบบไม่ต้องเหนื่อยมาก คิดอยู่แค่นั้นถ้าร่างกายมันไม่ไหว เพราะว่าเรามีความรู้ด้านนี้“เอาจริง ๆ ผมขายช่วงนั้นที่ว่า 2,000 กว่าถึง 3,000 นั้นน่ะ ผมไม่มีทุนซื้อของกันนะ ผมกู้รายวันเขามาก็จ่ายรายวัน เหลือเงินไปตลาด 700-800 ซื้ออะไรได้ซื้อมาก่อน ตลาดสี่มุมเมืองมันก็ไกล8-9 กม. ผมอาศัยว่าเช้ามาตั้งปุ๊บยังไงต้องมีลูกค้า เราก็ขายได้ 200 หรือ100 ก็วิ่งตลาดใกล้ ๆ แต่มันแพงหน่อยตลาดใกล้ ๆ เนี่ย ก็อย่าง 8 โมงกว่าขายได้แล้ว 200-300 ไปรอบหนึ่ง 9 โมงกว่าไปได้อีกรอบหนึ่งอะไรเงี้ย แต่ถ้าหลังจากนั้นไปไม่ได้แล้วเพราะว่ามันใกล้เที่ยงไปไม่ได้”แล้วช่วงนั้น “แฟน” แทนมือได้แต่ทีนี้ แฟนผมเขาเป็นโรคพุ่มพวง (หรือโรคเอสแอลอี: SLE) เป็นมาปีหนึ่งแล้ว แล้วบางครั้งก็เกือบจะตายเลยนะ แกเป็นโรคพุ่มพวงหรือแพ้ภูมิตัวเอง“หมอที่นี่รักษามาปีหนึ่งแต่ไม่รู้ว่าเป็นโรคอะไร ผมก็เลยไปต่อว่าหมอเขา หมอก็เลยตัดสินใจส่งไป รพ.ธรรมศาสตร์ฯ ไปครั้งแรก ตรวจเจอเลยว่าเป็นโรคนี้ รักษาจนกระเตื้องขึ้นแต่ว่าโรคอันนี้มันไม่ดีอยู่อย่างหนึ่งคือ โรคนี้หาย โรคโน้นขึ้น”

เมื่อถามถึงเรื่องของ “สภาพคล่อง” ทางการเงินว่าถึงตอนนี้เป็นอย่างไรบ้างแล้ว? ลุงเชษฐ์โต๊ะเดียวบอกว่า ยังเลย! คือผมภาระเยอะ ลูก หลาน หลานนี่ก็เอามาทิ้งให้ปีเกือบสองปีแล้ว ไอ้คนโตก็เอามาทิ้งให้ผมตั้งแต่แบเบาะ ผมจนส่งเข้ามหาวิทยาลัยแล้วตอนนี้ ต้องมาเสียค่าใช้จ่ายพวกนี้แหละ“ทุกวันนี้ผมก็ยังส่งรายวันอยู่ประมาณ เฉพาะรายวันพวกมาเก็บก็ประมาณเกือบ 3,000 (ราวสองพันกว่าบาท) ต่อวัน ก็ผมก็ขายอยู่ อย่างน้อย ๆ ต้องไม่ต่ำกว่า 8,000 อย่างไม่ดีก็ 8,000 ประมาณนี้” มันไม่เหลือติดตัวเลย ช่วงนั้นผมอดนะ ผมอดมาก อดจนแบบอื้อหือไม่รู้จะทำยังไงแบบแฟนแล้ว ผมไม่สูบบุหรี่ ไม่กินเหล้า ผมหิวโค้กตอนเย็น ๆ เนี่ยหิวโค้ก ไปค้นเสื้อผ้าบ้างกระเป๋าเก่า ๆ บางทีเราเคยใส่เสื้อผ้าไปหาเงินสิบยี่สิบบาท ไม่มีนะ! หิวอยากกินของหวาน ผมชอบของหวานใช่ไหม โอ๊ยลำบากมากช่วงนั้น


แต่ตอนนี้ก็คือจ่ายรายวันแล้ว จ่ายลูกน้องแล้ว ก็โอเคมันยังมี “เงิน” เหลือ ที่ผมให้เหลือผมบีบบังคับเมียไว้ให้เก็บเงินไว้บ้างนะ
เผื่อโรคมันกำเริบเนี่ยแหละกลัวตรงนี้ เพราะว่ารายวันมันไม่นี่เรา หยุดไม่ได้ ขาดไม่ได้ นอนโรงพยาบาลก็ต้องจ่ายเขาบอกอย่างเงี้ย นอนโรงพยาบาลก็ต้องจ่าย“ก็จากวันละ 2,000-3,000 ตอนนี้ก็อย่างขายไม่ดีก็ 8,000 อย่างเงี้ย อย่างเมื่อวานก็ 12,000-13,000 ระยะนี้ก็ 12,000-13,000 อยู่ตลอดครับ มันทำให้เราแบบกินอิ่ม อยู่ได้สบายหน่อย”มีกำลังใจ


คาถามหานิยมที่ทำให้ร้าน “ขายดี” ในแบบฉบับของ “เชษฐ์โต๊ะเดียว”
ลุงเชษฐ์โต๊ะเดียว หรือ คุณไชยเชษฐ์ เอี่ยมวิกาล เจ้าของร้านตามสั่ง “เชษฐ์โต๊ะเดียว” ได้บอกถึงเคล็ดลับการทำมาค้าขายโดยเฉพาะการขายอาหารในแบบของตัวเขาเองที่ยึดถืออย่างเคร่งครัดมาโดยตลอด ท่ามกลางภาวะต้นทุน(ราคาวัตถุดิบ)สูงลิ่วในยุคปัจจุบัน แต่ทว่าทำยังไงเพื่อให้ร้านยังคงรักษาฐานลูกค้าเอาไว้ได้อย่างเหนียวแน่น ลุงเชษฐ์โต๊ะเดียวบอกว่า การทำอาชีพทุกอย่างในสมัยนี้ต้อง “อดทน” แล้วก็ถ้าเราคิดจะค้าขาย อย่าไปเอากำไรเยอะ ไปเอากำไรเยอะแล้วมันทำให้ตัวเราลำบากด้วย เอาแค่พออยู่ แล้วถ้าขาย “อาหาร” เนี่ยขอให้เป็นแบบ ให้มันคงที่ “รสชาติ” ผมไม่ชิมนะ ผมทำอาหารผมไม่ชิม ผมอาศัย “ตวง” วัดเอา“ผมทำอาหารเนี่ยนะใช้ตวง โถซอสตั้งยังไง 6-7 หัว ถ่ายเอาไปล้างยังไงต้องกลับมาวางเหมือนเดิม พริกแกงต้องวางที่เก่าอยู่ตรงไหน ๆ ห้ามสลับที่ น้ำปงน้ำปลาห้ามสลับที่ อาศัยความเคยชินเอาครับ” ทำอาหารและก็อย่าไปชิม ใช้วิธีการตวงแทน อย่างพวกซอสที่เขาทำมาเนี่ยเขาทำได้มาตรฐานของเขา ความเค็ม ความอะไรความหวานอะไรขนาดไหนเนี่ยถ้าเราตวงแล้วเนี่ย บางทีอาจจะเพี้ยนนิดหน่อย แต่ถ้าปากเราชิมแล้วเนี่ย บางทีปากเรามันไม่รับรสชาติบางวันนะ เป็นบางวัน จะมีปัญหานี่แหละผมสอนลูกน้องเยอะ


ลูกน้องผมที่เคยสอน ๆ มาเขาถาม บอกพี่ ผมก็ผัด “สูตร” เท่ากับพี่เนี่ย ทำไมมันไม่อร่อย ไม่เหมือนของพี่ผัด รสชาติก็ไม่เหมือน เพราะว่าใส่เครื่องเท่ากันอะไรเท่ากัน“จังหวะจริง ๆ เลยมันอยู่ที่ “ไฟ” ช่วงไหนควรจะไฟแรง ควรจะไฟเบาอะไรเงี้ย มันอยู่ที่ไฟนะครับอาหารจะอร่อยไม่อร่อย จะหอมหรือไม่หอม เพราะลูกน้องผมถามเยอะทำไมมันไม่ได้รสชาติเหมือนกันเลย ใส่สูตรก็สูตรเท่ากับผม” แต่ที่จะชิมก็คือ ที่ว่าจะชิมครั้งแรกตอนเปิดร้านถ้ามีคนสั่ง “ต้มยำ” ปุ๊บเนี่ย ถ้วยแรกต้องชิม! เพราะว่ามะนาวแต่ละวันไม่เหมือนกัน ถึงจะเป็นมะนาวแบบเดียวกันก็ตาม(ขนาดว่าใช้มะนาวแท้) มะนาวมาที่เดียวกันแต่ว่าบางวันรสชาติไม่เหมือนกัน เนี่ยมันชิมแค่ถ้วยแรกเราก็จะรู้มะนาววันนี้เป็นอย่างนี้นะ ถ้วยต่อไปเราก็รู้แล้วว่าต้องใส่เท่าไร“แล้วก็อันไหนที่มันไม่ดี อย่าเอาไปขาย อย่างหมูถ้าหมูมีกลิ่นนิดนึง หมูเขียวหน่อยหรืออะไรเงี้ย อย่าไปขาย ยอมสละถ้าไม่กินเองก็ทิ้งไป เพราะว่าถ้าเราทำไปให้ลูกค้าแล้ว เสีย! ขอให้รักตรงนี้แหละ อย่าไปแบบโอ๊ยเสียดายของ ผลเสียมันเยอะ”



จากร้านรถเข็นริมทางหน้าใหม่ขายไม่ดี! ต้องกู้หนี้รายวันเพื่อมาหมุนทำทุน วันนี้ใคร ๆ ก็อยากมาหา “เชษฐ์โต๊ะเดียว” สามารถตามไปชิมรสชาติอาหารของที่ร้าน “เชษฐ์โต๊ะเดียว” ตั้งอยู่ที่ตำบลบ้านกลาง อำเภอเมืองปทุมธานี โทร.096-763-8318 FB : เชษฐ์โต๊ะเดียว อาหารตามสั่ง หรือเสิร์ชในกูเกิ้ลแมปพิมพ์คำว่า “เชษฐ์โต๊ะเดียว” พิกัดจะนำไปจนถึงร้านของลุงเชษฐ์เลย

คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด